Para cortar una pata de jamón correctamente lo primero que debemos hacer es colocarlo correctamente en una tabla de corte situando la pezuña hacia arriba. La temperatura ideal para cortar y degustar el jamón se sitúa entre 20º y 25ºC.
Luego tendremos que apropiarnos de las herramientas adecuadas como un cuchillo cebollero de hoja ancha, un cuchillo deshuesador, un cuchillo jamonero de hoja larga y flexible, pinzas y chaira (afilador cuchillos) y un soporte jamonero.
Una vez colocado el jamón convenientemente en su soporte procederemos a limpiarlo. Tenemos que pensar el tiempo que tardaremos en consumir el jamón ya que si va a ser en un corto período de tiempo (días o semanas) podemos limpiar por completo la corteza y el tocino exterior o grasa aunque, si va a ser más demorado su consumo, será preferible limpiar a medida que se va cortando.
Comenzamos dando un corte al lado de la caña con el cuchillo deshuesador y seguimos con el proceso de corte de la corteza. Una vez limpia la parte en la que vamos a seguir con el proceso de corte cambiamos el cuchillo por el jamonero e iniciamos el proceso de extracción de lonchas que cortaremos de forma uniforme y lo más finas posible para que queden translúcidas. Cuando nos topemos con el hueso utilizaremos el cuchillo deshuesador haciendo un corte alrededor del hueso. De esta forma seguiremos cortando las lonchas más cómodamente.
Si el cuerpo aguanta, seguiremos cortando la parte de la contramaza hasta llegar al hueso. Una vez terminada le daremos la vuelta al jamón y cortaremos la babilla. De la parte del jarrete también se pueden extraer taquitos de jamón serrano. Debemos tener en cuenta que si los trozos llevan grasa serán mucho más jugosos. Así mismo, tampoco estaría mal informarse de si hay comensales que padecen colesterol y hacer algunos platos con cortes especiales sin tanta grasa.
Si durante el corte detectamos unos puntos blancos diminutos salpicados entre la carne magra, no nos asustemos, todo lo contrario, se trata de cristales de tiroxina producidos por una degradación de las proteínas y que nos indican que el jamón es de calidad.
Cuando presentemos el jamón en el plato debemos colocar las lonchas de jamón en una sola capa, o ligeramente montadas. 100 gr. puede ser una cantidad apropiada para cada plato. En cuanto a la temperatura del jamón debemos tener en cuenta no comerlo frío, de lo contrario perdería el sabor así que olvidémonos de guardarlo en el frigorífico.
Finalmente el hueso del jamón lo guardaremos para aderezar nuestros caldos o guisos ya que es el mejor nutriente. Y cuando haya cortado el jamón por completo no olvide limpiar y afilar sus cuchillos ya que son la mejor herramienta siempre que esté cuidada en las mejores condiciones.
