Para cortar una pata de jam贸n correctamente lo primero que debemos hacer es colocarlo correctamente en una tabla de corte situando la pezu帽a hacia arriba. La temperatura ideal para cortar y degustar el jam贸n se sit煤a entre 20潞 y 25潞C.
Luego tendremos que apropiarnos de las herramientas adecuadas como un cuchillo cebollero de hoja ancha, un cuchillo deshuesador, un cuchillo jamonero de hoja larga y flexible, pinzas y chaira (afilador cuchillos) y un soporte jamonero.
Una vez colocado el jam贸n convenientemente en su soporte procederemos a limpiarlo. Tenemos que pensar el tiempo que tardaremos en consumir el jam贸n ya que si va a ser en un corto per铆odo de tiempo (d铆as o semanas) podemos limpiar por completo la corteza y聽el tocino exterior o grasa聽aunque, si va a ser m谩s demorado su consumo, ser谩 preferible limpiar a medida que se va cortando.
Comenzamos dando un corte al lado de la ca帽a con el cuchillo deshuesador y seguimos con el proceso de corte de la corteza. Una vez limpia la parte en la que vamos a seguir con el proceso de corte cambiamos el cuchillo por el jamonero e iniciamos el proceso de extracci贸n de lonchas que cortaremos de forma uniforme y lo m谩s finas posible para que queden transl煤cidas. Cuando nos topemos con el hueso utilizaremos el cuchillo deshuesador haciendo un corte alrededor del hueso. De esta forma seguiremos cortando las lonchas m谩s c贸modamente.
Si el cuerpo aguanta, seguiremos cortando la parte de la contramaza hasta llegar al hueso. Una vez terminada le daremos la vuelta al jam贸n y cortaremos la babilla. De la parte del jarrete tambi茅n se pueden extraer taquitos de jam贸n serrano. Debemos tener en cuenta que si los trozos llevan grasa ser谩n mucho m谩s jugosos. As铆 mismo, tampoco estar铆a mal informarse de si hay comensales que padecen colesterol y hacer algunos platos con cortes especiales sin tanta grasa.
Si durante el corte detectamos unos puntos blancos diminutos salpicados entre la carne magra, no nos asustemos, todo lo contrario, se trata de cristales de tiroxina producidos por una degradaci贸n de las prote铆nas y que聽nos indican聽que el jam贸n es de calidad.
Cuando presentemos聽el jam贸n en el plato debemos colocar las lonchas de jam贸n en una sola capa, o ligeramente montadas. 100 gr. puede ser una cantidad apropiada para cada plato. En cuanto a la temperatura del聽jam贸n debemos tener en cuenta no comerlo fr铆o, de lo contrario perder铆a el聽sabor as铆 que olvid茅monos de guardarlo en el frigor铆fico.
Finalmente el hueso del jam贸n lo guardaremos para aderezar nuestros caldos o guisos ya que es el mejor nutriente. Y cuando haya cortado el jam贸n por completo no olvide limpiar y afilar sus cuchillos ya que son la mejor herramienta siempre que est茅 cuidada en las mejores condiciones.
