Saber elegir cuchillos apropiados es muy importante y no es sólo cuestión de ciencia sino también de arte. Los cocineros, los cazadores, los militares, los artesanos, los deportistas al aire libre y los coleccionistas saben hacerlo muy bien y de ellos vamos a sacar buenos consejos. Hay miles de personas en todo el mundo que tienen un especial y sano interés por los cuchillos; es como ellos mismos dicen “una pasión muy afilada”.
Existen los cuchillos de fábrica, los cuchillos hechos a mano, los cuchillos y navajas de bolsillo, el cuchillo de hoja fija, los cuchillos históricos, los cuchillos de arte, los cuchillos de un determinado tipo de marca, los cuchillos para profesionales (cocineros, submarinistas, cazadores, recogedores de setas, montañismo, etc.).
La calidad de un cuchillo se conoce por su filo, su firmeza, su fácil manejo, su mango ergonómico, los materiales de fabricación, su proporción, su tratamiento térmico, su resistencia al agua y al óxido, su diseño, su estabilidad, su durabilidad, su buen balance, su peso adecuado, su templado, su tipo de hojas enteras, su punta, su forjado.
Las tres cualidades más importantes de una hoja son la capacidad de corte, la facilidad para restablecerla una vez desafilado y que sea inoxidable. Estas cualidades son producto de la buena calidad del acero, el correcto tratamiento térmico aplicado, denominado temple, y la adecuada realización de los posteriores procesos de fabricación.
Los mejores son los de acero al carbono para cuchillos , forjados, con triple remache, con hoja entera cuya espiga o nervio queda íntegramente dentro del mango que debe ser ergonómico. También los hay de titanio, que los hace inoxidables y con un 40% de peso reducido.
Los cuchillos de acero de Damasco tienen la particularidad de que la hoja tiene 30 y 40 capas de acero tipo VG-10 de enorme dureza. Los cuchillos de cerámica tienen una extraordinaria capacidad de corte, sólo comparable con la del diamante natural. La materia prima con que están hechos los cuchillos de cerámica es una mezcla de sílice con óxido de zirconio que se vitrifica a más de 3.000ºC.
En definitiva, los cuchillos son como una joya. Pero es muy recomendable tener cuidado de guardarlos bien, porque pueden ser muy peligrosos en manos de los niños y de personas adultas no preparadas; por eso deben estar colocados en lugar seguro e, incluso, cerrados en una estantería con llave.
En cuchillos se aplica muy bien el dicho popular: “Lo barato, sale caro”. Es mejor tener pocos cuchillos pero de calidad, que muchos cuchillos sin calidad. Esto es “más vale calidad que cantidad”.
